El emblema gastronómico de los dominicanos

El plátano sirve hasta para remedio. A través de un simple fruto, la voluntad popular ha designado los niveles de dominicanidad (“Tú eres más dominicano que el plátano”) o incluso puede filosofar (“Plátano maduro no vuelve a verde y el tiempo que se va no vuelve”). Más que simple alimento, el plátano es emblema gastronómico nacional.

“La utilidad y preferencia del plátano por el dominicano es significativa por un asunto cultural e histórico”, detalla el chef Pablito. Comenta que el plátano (que es diferente al banano o guineo) llega al país en 1516 desde Canarias, aunque su cuna es el Sudeste asiático. El especialista en culinaria comenta que los dominicanos lo emplean en sus comidas diarias “por su bajo costo y preparación fácil”. Otros dicen que es porque llena el estómago.

El plátano es apenas uno de los nombres que se agrupan bajo el sello de las plantas herbáceas del género Musa. El chef Pablito da muestras de su versatilidad cuando indica que un plátano puede ser guarnición (tostones, maduros fritos, puré, trozos hervidos o asado entero), plato principal (mofongo, mangú), usarse en cremas y/o sopas, chips y/o láminas y hasta postre.

En cuanto a su aporte, la nutrióloga Taiana Ubiñas destaca que

el plátano verde llamado “macho” tiene carbohidratos y almidón. El potasio es su mayor aporte y en menor cantidad vitaminas A y C. “La mejor forma de comerlo es hervido y bien cocido, no como ciertos vegetales que podemos dejar al dente, ya que su sabor semicrudo es áspero y desagradable”.

Consuma el plátano como parte de una dieta balanceada con prudencia por los carbohidratos.  “La preparación debe ser natural, sin aceite, mantequilla o sopita”, dice Ubiñas. El plátano es, además, astringente. Personas con estreñimiento deben evitar excesos.

La rica versatilidad del plátano
Antes del plátano, es su planta, y conocerla un poco vale la pena. El agrónomo Julio Eduardo Rodríguez ofrece el dato de que no es un árbol, sino una megaforbia, “hierba perenne grande en la cual, lo que parece ser el tallo son en realidad las vainas de las hojas, estructuras que forman un tronco falso”. El verdadero tallo se encuentra bajo tierra y de él se desprenden las raíces.

Sobre el cultivo del plátano, el también agrónomo Félix Guzmán destaca la importancia de dar seguimiento a los cultivos, así como de procurarle suelos fértiles y buen sistema de riego, en especial “riego por goteo, que es el que mejor resultados da”. El suelo para cultivar el plátano debe ser poco arenoso y bien suelto, pero sobre todo “se debe vigilar cuál fue el cultivo anterior, si fue plátano o guineo hay que desinfectar”, comenta Guzmán.

Afirma que desde que es sembrada, una planta de plátano puede producir en nueve meses, siendo la variedad criolla la más demandada y por tanto cultivada en el país. Guzmán explica que el momento más sensible de la siembra, trátese de una plantación o un conuco casero, son los primeros días, donde se debe humedecer bien, pero nunca anegar de agua a la plantita.

Más allá de lo típico
Un plátano no tiene mucho sabor, cualidad que le ofrece buen balance para complementar otros sabores dominantes. Esta cualidad es, según el chef Pablito, perfecta para hacer del plátano el rey de la cocina fusión. “Puedo proponerte unas láminas de plátano verde curadas en especias y fritas en aceite de maíz para acompañar un dip de yogur, hierba buena y ajo, o unas croquetas de plátano rellenas de masa de cangrejo con bechamel aromatizada con pimientos rojos”, dice.

Para Paola Miranda y Nelson Morales, empresarios entusiastas de la cocina, el plátano tiene menor impacto en zonas turísticas. “Muchos turistas ni siquiera lo conocen, otros nunca han visto uno y los que lo conocen no tienen tendencia a comerlo verde”, asegura Miranda. En los hoteles, poco se hace más allá de mangú en el desayuno.

Desde esta inquietud, Paola y Nelson abren el restaurante Terra Platanus en la Zona Colonial. Aunque el espacio hoy se encuentra en remodelación, sirvió durante algún tiempo su cocina fusión en homenaje a la alargada y verde figura del plátano.

Llama la atención que aunque el dominicano tiene gran tradición de cocinar plátano,“tenemos tendencia a comerlo de la misma forma”, dice Miranda.  

Ingredientes:
4 plátanos verdes
Aceite vegetal
Aceite de oliva
vinagre blanco
1/4 de taza pimento morrón rojo en cuadritos
1/4 de taza de tomates en cuadritos
1/4 de taza de cebolla blanca cortada en cuadritos
1 tostonera de tárticos

Para el guiso:
1 libra de carne molida de pollo, res o cerdo
1/2 ají cubanela cortado en cuadritos
2 dientes de ajo
Pasta de tomate
Especias (verdura, cilantrico)
Sal y pimienta al gusto

Elaboración:
Sofría ajo, ajíes cubanela, pasta de tomate y especias y guise la carne. Revuelva en un bowl el pimiento, los tomates y la cebolla, con aceite de oliva, vinagre y sal. Corte cada plátano en 3 partes y échelos a freír en abundante aceite a fuego alto. Cuando floten y doren, saque. Luego con aceite se unta la tostonera para tárticos y se aplastan, luego fría en el mismo aceite a fuego medio bajo, saque, escurra bien y salpimentee. Rellene con el guiso y ponga el topin de vegetales que avinagramos. Sirva caliente.